Mi az oltósajt: összetétele és terméktípusai

A cikk tartalma

• Rennet sajt – mi az
• Szerkezet
• Nézetek
• Mi a különbség a lágy tejsajt és a kemény sajt között?
• Haszon
• Sérelem
• Rennet sajt otthon

A sajtfajták széles skálája között a tejoltó külön figyelmet érdemel. Előállításának technológiája egy speciális tejfeldolgozási módszer alkalmazását foglalja magában, miközben az újszülött borjú gyomorában előállított tejrágó enzimet hozzáadják a termékhez. A Rennet sajtot különféle ételek főzésére és független snackként használják. Hozzáadják az oldalsó ételekhez, salátákhoz, előételekhez, szószokhoz és desszertekhez..

Rennet sajt – mi az

Az élelmiszeriparban az oltósajt olyan termékeket jelent, amelyek előállítása során a tejet különleges módon feldolgozzák az oltó segítségével – egy olyan szerves vegyület (enzim), amelyet a borjú gyomra termel. A rennetsajt nagyon fontos a sajtkészítésnél, ezért minden grammját nagyon értékelik. Annak ellenére, hogy a tejoltó nagyon drága a sajthoz, nagyon kis mennyiségű anyag szükséges a nagy tejoltósajt előállításához.

Szerkezet

Miután megértette, mi az az oltósajt, meg kell ismernie a termék összetételét és annak energiaértékét. 100 g késztermék 305 kcal, 22 g fehérjét és 23,4 g zsírt (szénhidrát nélkül) tartalmaz. Mivel a sajt abomasumát csak az erjesztett tejtermék gyors elhajlása előállításának kezdetén adják hozzá, ez az anyag nem tartozik a végső összetételbe. Ugyanakkor a oltósajt szükségszerűen csak két összetevőt tartalmaz:

• meleg víz;
• tej.

Ezenkívül a termék összetételéhez sok más komponenst is hozzáadhatunk, amelynek eredményeként a sajt ízletesebb lesz. Tehát a gyártók néha kiegészítik a recepteket az ilyen összetevőkkel:

• lomb;
• fűszer;
• gyógynövények;
• dió
• szárított gyümölcsök stb..

Nézetek

Az alábbiakban felsorolt ​​sajtfajtákat egyetlen gyártási technológia egyesíti – a tej gyors lehúzása oltókészülék segítségével. Az ilyen termékek fő típusai a következők:

1. Szilárd. Az érés 6 hónaptól több évig tart, és a keménység eléréséhez szükséges, hogy a nyomás tömege nagyon magas legyen. Ez a típus magában foglalja a parmezánt, edamot, cheddarot, hollandul, oroszul, kostromát, svájciul.
2. A félig szilárd. Néhány hónapig érlelődik, és különböző méretű és alakú lyukak vannak. A féllágy sajtok között szerepel a Maasdam, az Emmental és a lett.
3. Puha. Elkészíthetők azonnal vagy érési periódus alatt. A sajt íze azonban más lesz. Ebbe a csoportba tartozik Adyghe, Roquefort.
4. Sóoldattal mossuk. A sózást, az érlelést és a tárolást speciális sófolyadékban végzik. Az ilyen oltófajták réteges és törékeny szerkezetűek. Példák – feta sajt, feta, suluguni, tartályok.
5. Olvasztott. A gyártás során a sajtok, író, tej és vaj különféle kombinációit használják. A rennetet olvadó sók és hőkezelés alkalmazásával állítják elő.
6. Penészgombával. A gyártás során speciális élelmiszer-penészt használnak, amelynek színe más. A kész sajtok íze szokatlan, eredeti, az illata néha erõs.

Mi a különbség a lágy tejsajt és a kemény sajt között?

A termékek közötti fő különbség az erjesztett tej folyamatának aktív folyamata és jelentős mennyiségű tejsav felhalmozódása az oltósajt lágy fajtáiban. Emiatt a termék lágy, finom textúrájú, magas nedvességtartalma miatt. A termék érésének jellege szintén eltér: lágy sajtban rétegekben – a peremtől befelé – végezzük. Más fajtáktól eltérően, a lágy fajták nagy százalékban tartalmaznak oldható fehérjét (legfeljebb 85%) és vitaminokat, így magasabb táplálkozási értékük van.

A lágy sajt előállításának technológiája a tej hosszú távú koagulációja, míg szilárd termék előállításakor ez a folyamat gyorsabb. Ezenkívül a lágy oltófajták elkészítésekor nagy sajtmagvakat használnak (az alvadást nem feltétlenül kell összetörni), a termék nem szigorúan melegíthető és kényszerpréselhető. A lágy sajttermékeknek nincs héja, fejüket nem jelölik. A kemény, ellentétben a lágy fajtákkal megnövekedett mennyiségű nedvességet (kb. 50-65%) vagy sót tartalmaznak – körülbelül 2,5-5%.

Haszon

A rennet sajtok gyorsan kielégítik az éhezést, de ez nem az egyetlen előnye. A termék előnye a test következő tulajdonságainak felel meg:

• normalizálja a hipertóniára hajlamos emberek vérnyomását;
• a B-vitaminnak köszönhetően hasznos az idegrendszerre, a belekre;
• javítja a haj, a fogak, a körmök állapotát;
• a bél normál mikroflórájához vezet;
• javítja a látást, az anyagcserét.

Sérelem

Csak ipari, technológiailag nem megfelelően elkészített termék fogyasztása lehet negatív hatással a testre. Valamennyi kárt a magas foszfátsó tartalom biztosítja, amelyet a gyártók az élelmiszerekhez adnak az eltarthatóságuk növelése érdekében. A foszfátok (E341, E339, E340) önmagukban nem rendelkeznek kifejezett toxicitással, azaz egyszeri felhasználás esetén semmi szörnyű nem történik meg az emberrel. Ennek ellenére, ha rendszeresen fogyasztanak foszfáttermékeket, negatív folyamatok lépnek fel a testben.

A foszfátok univerzális sók, amelyeket az élelmiszeripar és a vegyipar általában használ. Sóikat hozzáadják a kolbászhoz, fagyasztás előtt áztatják a halakban. Mindez a termékek eltarthatóságának növelésére és súlyuk növelésére irányul. Mivel a foszfor és a kalcium egyensúlya elengedhetetlen az emberi test számára az egészséges csontok és fogak fenntartásához, kerülje a foszfor sók gyakori használatát, amelyek eltávolítják a kalciumot. Ennek eredményeként növekszik az osteoporosis, törékeny csontok kialakulásának kockázata..

Rennet sajt otthon

• Idő: 6 óra.
• Adagok tartályonként: 12 fő.
• Kalóriatartalom: 305 kcal / 100 g.
• Cél: reggelire, harapnivalók, főzõk, egyéb ételek kiegészítéseként.
• Konyha: Ukrán.
• Nehézség: egyszerű.

Ez a termék egyszerűen elkészítve, csodálatos krémes ízű és univerzálisan használható. Külön ételként szolgálnak fel, és a saláták, előételek, főzõk, levesek, desszertek alkotóelemeként szolgálnak. A házi készítésű termékek előnye a tartósítószerek és más káros adalékanyagok hiánya. Ahhoz, hogy otthon oltósajtot készítsen, enzimet kell vásárolnia, amelyet gyógyszertárban vagy nagy szupermarketben árusítanak. Ez a recept nem alkalmas vegetáriánusok számára, mivel a kompozíció állati eredetű tejrágó enzimet tartalmaz.

Hozzávalók:

• pepszin – 0,04 g;
• tej (lehetőleg házi készítésű) – 4 l;
• víz – 30 g;
• só – 1 evőkanál. l.

Főzési módszer:

1. Melegítsük a tejet 32-35 fok hőmérsékletre, fontos, hogy ezt a mutatót hőmérővel ellenőrizzük, mert különben a pepszin nem okozza a kívánt reakciót.
2. Oldjuk fel a pepszint forralt vízben szobahőmérsékleten, majd öntsük bele a tejbe.
3. Fél óra elteltével rögképződés alakul ki a tejből, amelyet könnyen el lehet választani a serpenyő falaitól. Ha a tömeg még mindig folyékony, hagyja, hogy a tej álljon további 15 percig.
4. Vágjuk le az alvadékot késsel, és 1-2 cm-es négyzeteket alakítsunk ki a szérum felszabadításához.
5. Ezután hagyja a tömeget 10-15 percig pihenni, eközben a szérum elválasztódik, és az alvadék elsüllyed. Engedje le a folyadékot, majd helyezze a tömeget egy perforált tartályba (szűrőedénybe). Próbáljon meg nem túl sokra aprítani a sajtdarabokat, különben a sajt nem lesz gyengéd.
6. Néhány óra múlva a sajtot megfordíthatjuk, további 2 órán át állni hagyva. Fontos, hogy az összes használt edény tiszta és száraz legyen, akkor általában mikrobiális reakciók lépnek fel benne.
7. Ezután indítsa el a nagykövet. Rácsavarja a sajtot sóval, hűtse le vagy mártsa be a sajt tömegét egy sós lében, amelyet úgy készítünk, hogy a sót felforraljuk vízben. Hagyja a terméket egy éjszakán át, majd kiszolgálhatja.