Mi az oltó – módszerek állati és szintetikus előállításra, otthoni felhasználásra

A cikk tartalma

• Megszerzési és felhasználási módszerek
• Rennet sajt
• Hogyan készülnek a sajtok?
• Hogyan lehet felismerni a tejoltó jelenlétét?
• Rennet sajt
• Hol szerezhető be az enzim
• Rennet otthon
• Hogyan cserélje ki otthon
• A kimozin káros?

Ez egy speciális szerves anyag, amelyet újszülött borjú gyomorában termesztnek. Hozzájárul a tejtermékek stabil természetes erjedéséhez a tejtermékek előállítása során. A sajt megsemmisítése a termék különleges finom ízét, sűrű textúráját adja. A tejtermékek természetes alkotóelemekkel történő koagulálása és felosztása speciálisan szorosan lezárt tartályokban történik, ahol a külső környezet nem képes megszakítani a folyamatot. A rennetet széles körben használták a sajtfajták előállításában:

Megszerzési és felhasználási módszerek

A tejoltó nagymennyiségű előállítása a folyamat jellemzői miatt lehetetlen. Ennek az anyagnak a előállításához a levágott borjú testéből extrahált friss ürüléket (gyomor) levegővel felfújják, mindkét végén lezárják, és szárítási eljárásnak vetik alá. A végső szakaszban kapott termék egy fehér szilárd por, amelyet házon belüli felhasználásra lehet megvásárolni néhány kiterjesztett gyógyszertárban. A természetes oltóanyag alacsony termék hozama miatt drága eljárás..

A mikrobás tömeg mesterséges előállítása erjesztésre akkor lehetséges, ha a penész baktériumokat és a mucor, rhizomucor, endothia parasitica fajok gombáit felhasználják a technológiai folyamatban. A természetes termék nem állati eredetű anyaggal történő felváltása vegetáriánusok számára elfogadhatóvá teszi a sajtfajták használatát. A fermentáció elindítását és felgyorsítását elősegítő hatóanyag előállítására szolgáló biotechnológia sokkal olcsóbb, mint a természetes előállítási módszer, amely csökkentette az oltósajt költségeit anélkül, hogy minőségét elvesztette volna..

Rennet sajt

Amikor olyan tejtermékeket választanak, amelyek nem tartalmaznak kimozint, ügyeljen a címkézésre. Az alvadék, túró és sajt előállítása során a természetes eredetű anyag helyett renninnel helyettesíthető. A tejben levő fehérjére ugyanolyan elv szerint hat, mint a természetes abomasum, ám humánusabb módon nyerik. A vegetáriánusok körében a sajtok előállítására szolgáló természetes enzimet elfogadhatatlannak tekintik. Számos hazai és importált termék gyártója nem helyettesíti az abomasumot a renninnel, mivel a címkén fel vannak tüntetve:

• Parmezán;
• Cheddar sajt;
• Maasdam;
• ementáli;
• Rokfort;
• adyghe;
• feta;
• suluguni.

Hogyan készülnek a sajtok?

Az valódi oltósajt gyári és otthoni főzése csak a termelési mennyiségekben, a műszaki tartósítószerek, színezékek és aromaanyagok lehetséges hozzáadása során különbözik a technológiai folyamat különböző szakaszaiban. Nézze meg a minőségi sajttermékek abomasum felhasználásával történő elkészítésének részletes leírását:

1. A tej előállításához legalább 3,2% zsírtartalommal bírnak, olyan tehenekben kifejezve, amelyek takarmány-alapja burgonya, kukorica, sárgarépa és más magas kalciumtartalmú gyökérnövények volt..
2. Az előállítás első szakasza a tej érlelése, amelyet 8–12 fok hőmérsékleten tartanak 12–24 órán keresztül. Ez a mikroflóra aktiválásához vezet, növeli a termék savasságát, feloldja a kalcium-sókat.
3. A második szakasz a zsírtartalom normalizálása. A gyártandó sajtfajta zsírtartalmától függően tejszínt vagy sovány tejet adnak a teljes folyadékmennyiséghez, hogy a zsír tömegaránya a kívánt értékre változzon..
4. Az pasztörizálás elpusztítja a mikroorganizmusok minden olyan felesleges formáját, amelyek zavarhatják vagy megváltoztathatják a termék további erjedési folyamatát.
5. Felkészülés a koagulációra. Ebben a szakaszban adjon hozzá minden hiányzó fűszert, ízt, stabilizálószert és tartósítószert, amelyeknek a kész sajtban tartalmazniuk kell. Az erjesztési folyamat javítása érdekében kalcium-kloridot vezetünk be, amely felgyorsítja a sók kicsapódását.
6. Véralvadási. A legfontosabb lépés az, amikor az oltó pepszin fokozatosan elválasztja a tejtermék szilárd frakcióit a savóból. Az eljárás természetes hőmérsékleten, 28-36 fokos hőmérsékleten folytatódik, és a masszát folyamatosan keverjük.
7. A sajtmagok kialakulása. Speciális kések használatával az előző lépésben kapott tömeget fokozatosan elvágják, elválasztják a szérumtól. Ezután az alvadékot keverjük, miközben a hőmérsékletet 20 fokra emeljük, ami hozzájárul ahhoz, hogy a szemek kerek formájúvá váljanak, és eltávolítsák a fennmaradó folyékony frakciókat..
8. Megnyomása. Távolítsa el az utolsó megmaradt szérumot. A sajtmagból álló vérrögöt speciális tányérokkal préselik pneumatikus dugattyúkon. A tömeget többször megfordítják 5-10 percenként önpréselés céljából. Az utolsó szakasz az a pillanat, amikor a nedvesség már nem szabadul fel a vérrögből.
9. A sajt kora közvetlen hatással van a termék ízére és kémiai összetételére. Az érés során folytatódnak a bonyolult biokémiai reakciók, amelyeket pepsinnel (oltóból) vagy renninnel való kitettség okoz. Az érés nedves, hűvös helyiségekben zajlik. 2-3 hetente a sajt fejét meg kell mosni a felületen lévő mikroorganizmusoktól, és át kell fordítani, hogy a helyes alak legyen..
10. Csomagolja a kész terméket rétegelt lemezbe vagy fa száraz dobozba. Ezenkívül a hosszú távú tároláshoz megengedett speciális vastag élelmiszer-csomagolás használata, amelyből a levegő teljesen felszívódik.

Hogyan lehet felismerni a tejoltó jelenlétét?

Különböző okok miatt néhány ember számára nem kívánatos az oltósajt fogyasztása. Példa erre a szigorú vegetáriánusok, akik ideológiai okokból teljesen elhagyták az állati táplálékot. A ferment tejtermékben a természetes jelek megjelenése külső jelek alapján nem ismeretes, mivel ez nem befolyásolja a termék ízét, illatát és színét. A vegetáriánus és a hagyományos ételek elismeréséhez a gyártó által a címkén feltüntetett megnevezést kell használni. A következő jelölések megmutatják a chimozin jelenlétét a termékben:

• oltókivonat;
• tejoltós;
• állati kimozin;
• kalase;
• Stabo-1290;
• abomin;
• édes tejsajt.

Rennet sajt

Az ideológiai meggyőződés szerint a vegetáriánusok nem szabad enni erjesztett tejtermékeket, amelyek természetes ürüléket tartalmaznak, amelyek miatt újszülött borjakat és bárányokat elpusztítanak – ez az enzim felelős az anyatej emésztéséhez. A géntechnika a fejlődés jelenlegi szakaszában nem rendelkezik a hatóanyag növényi példányának reprodukálására szolgáló eszközökkel. Teljesen biztonságos alternatíva a speciális formákból és a mikrobiális renninből származó kimozin. Nézze meg azoknak a sajtfajtáknak a listáját, amelyek termelői nem használnak abomasumot:

• az Adyghe fajta vegetáriánus módosítása;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, lengyel kék sajt;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• tejföl fajták;
• feldolgozott elnöki sajt márka;
• Lambert;
• Valio.

Hol szerezhető be az enzim

A természetes oltóanyag olyan anyag, amely reprodukálja az újszülött borjak és bárányok gyomorának negyedik szakaszát, a tej hatékony és gyors feldolgozása érdekében, amelyet alkotóelemekre osztanak. A saját gazdaságuk tulajdonosai levágáskor önmagukban képesek elválasztani az ürüléket, levegővel kitölteni és öblíteni, hogy száraz koncentrátumot kapjanak. Egyébként a hatóanyag megtalálható néhány kiterjesztett választékú gyógyszertár polcán. A következő gyártók termékei megfelelnek az előírt minőségi előírásoknak, és kereskedelemben beszerezhetők:

• Meiton;
• VIVO Sourdough;
• Fallabda;
• BK-Uglich;
• Élő egyensúly;
• Lactofarm ECO.

Rennet otthon

A megfelelő oltósajt elkészítése a kezdő kultúra minőségi alapja nélkül nem lehetséges. Otthon önállóan megszerezheti a kívánt hatóanyagot, az úgynevezett abomasumot. Ehhez legkésőbb tizenkét órával ezelőtt levágott állat hasított testére vagy hasára van szükség. Ha erjesztésre alkalmas kiváló minõséget kap, kövesse egy bizonyos eljárást:

1. Válasszuk el a gyomrot (abomasum) a nemrégiben levágott állat hasított testétől.
2. Öblítse le alaposan kívülről és belülről hűvös folyóvízzel, tisztítószerek, csiszolóanyag, szivacs, rongy használata nélkül..
3. Az egyik lyukat szorosan kösse össze zsineggel vagy zsinórral. Csatlakoztassa a hasüreget a második töltőanyagon keresztül levegővel, kösse össze szorosan.
4. Várjon egy száraz, meleg szobába. A felkészültséget a gyomor szöveteinek szerkezete határozhatja meg: ezeknek olyannak kell lenniük, mint pergamenpapír.
5. Csiszolja a kész abdomumot a por konzisztenciájára, vagy szakítsa meg a darabokat az induló tenyészet előkészítéséhez 5 gramm késztermékkel 1 liter tejnél.

Hogyan cserélje ki otthon

A fermentált tejtermékek otthon erjesztéssel történő előállításához a növényi eredetű anyagok használata megengedett, hogy elősegítsék a teljes értékű forráspont kialakulását. A házi borokban az erjedési folyamat aktiválására használt bogyók kiválóan alkalmasak a tejtermékek erjesztésére. A következő helyettesítési lehetőségeket tekintik a legsikeresebbnek:

• Frissen facsart fügelé sütemény nélkül.
• Különleges kezdő fű.
• Szárított zöld, nem mosott szőlő.
• Egy főzet házi csalán paszta sóval.
• Vásároljon kész indító kultúrákat formákból, dehidrogénezett baktériumokból.

A kimozin káros?

A legtöbb természetes termék sokkal hasznosabb, mint mesterséges társaik, amelyekkel fokozatosan próbálják kicserélni őket a termelési költségek csökkentése érdekében. Ugyanez a tendencia figyelhető meg a sajtkészítés területén is. A természetes oltót nehéz előállítani, és az azt magában foglaló folyamatok automatikusan nagyon drágává válnak. De van-e értelme a természetes abomasumot a gyári analógokkal helyettesíteni a fogyasztó szervezetére gyakorolt ​​hatás szempontjából? Vegye figyelembe az ilyen csere jellemzőit:

1. A sajtkészítés természetes folyamatainak változása. A kimozin mesterséges analógjainak használata esetén a tej erjedése jelentősen felgyorsul, ami a késztermék foszfátok tömegének növekedéséhez vezet. Használata hozzájárul a kalcium kimosódásához az emberi csontokból, ami törékenyebbé, törékenyebbé és regenerálódhatatlanná teszi őket..
2. Természetes segítség a gyomor számára. A chimozint az emberi test is termeli, számukra természetes enzim. Maga az anyag lenyelésekor nem okoz kárt. Ehelyett a fogyasztó ideiglenesen felgyorsítja az emésztést, javítja a bélműködést.
3. A természetes tulajdonságok javítása. Az olaszországi tudósok évtizedek óta azon dolgoznak, hogy mesterségesen szintetizált chimozint hozzanak létre kifejezetten a sajtkészítéshez. Különbsége a természetesétől az, hogy a hatékonyságot 50–60% -kal növeli, miközben megőrzi az emberi testre gyakorolt ​​fennmaradó jótékony tulajdonságokat..