Csináld magad dohányzóhely

A cikk tartalma

• Dohányzási technológia
• Mi történik az ételrel a dohányzás során?
• Otthoni dohányzás – hogyan lehet megszervezni?
• Házi készítésű hidegen füstölt füstöltő
• Forró füstölt füstöltő
• A végén – néhány szabály a dohányzásról

Ebben a cikkben: a dohányzás alapelvei; hőmérsékleti rendszerek hideg és meleg dohányzáshoz; a dohányzási termékek feltételei; milyen fa alkalmas a dohányzásra; fém dohányzó kamra berendezése; hogyan befolyásolja a dohányzás a termékek eltarthatóságát; otthoni füstölőkészülék; hogyan készítsünk füstölõket hideg és meleg dohányzáshoz.

Több ezer évvel ezelőtt az emberek maguknak kapták meg magukat vadászattal és halászattal, a törzs számára új élelmezési kampány iránti igény merült fel – a nagy nehézségekkel elért zsákmány egyszerűen csak romlott. Miután sokféle lehetőséget kipróbáltunk a termelés megőrzésére, őseinknek sikerült felfedezni a dohányzást, amely az egyetlen megoldás erre a kérdésre. Azóta évszázadok és évezredek telt el, azóta a hűtőberendezések minden otthonban vannak, és úgy tűnik, hogy teljesen eltűnt az ilyen archaizmus iránti igény, mint a húskészítmények dohányzása -, de nem, mert a füstölt hús annyira ízletes! A dohányzást, mint a húskészítmények elkészítésének legrégebbi módszerét, az egyszerűség jellemzi mind a folyamatban, mind az ehhez tervezett berendezésekben. Ha úgy gondolja, hogy a saját füstölõhely elrendezése és a nyaraló tájba helyezése rendkívül zavaró és költséges tevékenység, olvassa el ezt a cikket, és ellenõrizze egyébként..

Dohányzási technológia

A dohányzás egy bizonyos hőmérsékletre hevített parázsló falapon alapul. A hőkezelés alatt álló termékeknek nincs közvetlen vagy közvetett érintkezésük nyílt lánggal, mert a zúzott fa füstölése során bőségesen felszabaduló füst miatt füstölésre kerülnek. A füstölt termékbe jutó füst hőmérsékletétől függően megkülönböztetik a hideget, a meleg dohányzást és a füstben történő sütést, a fenti módszerek közül az utolsó a legkevésbé népszerű. Ugyanakkor a magas hőmérsékleten történő sütés jellemzőbb a grillre..

A hidegfüstölést 18-20 ° C hőmérsékleten végezzük ^{ról ről}A C hosszú ideig tart (általában több napig tart), és a hőmérsékleti körülmények különösen gondos ellenőrzését igényli. A hideg füstöléssel történő hőkezelés a zsíros húskészítményekhez a legmegfelelőbb, különben hosszú ideig nem tárolhatók – a füsttel való teljes impregnálás nem történik meg, és ezekben jelentős mennyiségű nedvesség marad. A füst hőmérsékletének a megadott határokon belüli tartása érdekében a tűzhelyben speciális tüzelőanyag-szerkezetre van szükség – főleg fűrészpor és forgács, a tűzifa a teljes tüzelőanyag-mennyiség nem haladja meg a 20% -át, és a kandalló közepére helyezkedik, tetejükre pedig fűrészpor és forgács borítja. Gyújtás után az ilyen kandalló lassan megég, míg nyílt láng nem lép fel..

A hideg füstölés során végzett hosszabb hőkezelés jó füst impregnálást biztosít, a termékek különleges aromáját és tulajdonságait biztosítja, amelyek lehetővé teszik hosszú távú tárolást..

A termékek meleg dohányzásra való készsége sokkal gyorsabb, mint a hideg, főként a folyamat 12-48 órát vesz igénybe. Ebben az esetben a füst hőmérsékletének 35 ° C-nak kell lennie ^{ról ről}A pontos hőmérsékleti tartomány felül és felett a főzés szükséges fokától függ. Ha a meleg füstölés csak egy közbenső hőkezelés, majd a termékeket (szegy, sonka vagy félig füstölt kolbász) felforralják, akkor a 40-60 ° C hőmérséklet elegendő. ^{ról ről}C. Ha a termékeket teljesen készen kell állítani (baromfi vagy hal), akkor a füst hőmérsékletének 80 és 100 ° C között kell lennie. ^{ról ről}C, azaz már nem dohányzik, hanem füstben süt. A rövid dohányzási idő és a magas hőmérséklet felgyorsítja a termékek előállítását, de a nagy mennyiségű nedvesség visszatartása és a füstösszetevőkkel való alacsony telítettség a hideg dohányzáshoz képest jelentősen csökkenti az eltarthatóságot. Másrészről, a forró füstölési módszerrel előállított termékek kiváló ízűek, mert kevés sót tartalmaz, lédús és finom aromájú.

A tűzifa tartalmának a forró füstölésre szolgáló kandallóban 50–60% -nak kell lennie, a többi – forgácsnak és forgácsnak. Az üzemanyag ilyen felépítése elegendő mennyiségű hőt és füstöt eredményez, amelyek kombinációja felgyorsítja a termék főzési idejét, ugyanakkor nem szabad túllépni a hőmérsékleti feltételeket – a termékek egyszerűen kiégnek és elszenesebbé válnak..

Maga a kandalló hőmérsékletét 220–300 tartományban kell tartani ^{ról ről}C, csökkenti a légáramot és megakadályozza a nyílt lángot. Kisebb hőmérsékleti tartományok vagy a fa nagyobb nedvességtartalma nagy mennyiségű kormot okoz a füstben, ami rontja a termék színét és ízét. Ezzel szemben a hőmérséklet-emelkedés több mint 350 ° C ^{ról ről}A C az oxidatív folyamatok gyors felgyorsulásához vezet, ami rákkeltő anyagok felhalmozódásához vezet a füstölt termékben.

A füstfüst képződése és sűrűsége közvetlenül összefügg a forgács és a fűrészpor méretével – ha túl kicsi, akkor az parázslási folyamat rosszul megy, mivel a forgács tömegében nincs levegő, a túl nagy forgács is rosszul fog meggyengülni, de már a tömeg alacsony sűrűsége miatt. … Okok, amelyek miatt nem szabad megengedni a nyílt lángot a kandallóban: A láng nyelveinek jelenléte során keletkező füst kevésbé gazdag a dohányzó komponensekben, és jelentős mennyiségű szén-dioxidot tartalmaz; az ilyen füst szagaval feldolgozott füstölt termékek tartósan égő ízűek.

Mi történik az ételrel a dohányzás során?

Bizonyos fafajták megégetésével előállított füstösszetevők a következő hatással vannak a füstölt termékekre:

• felszíne sötétvörösre vált, ragyog. Növekszik az ízléses és szaglási tulajdonságok;
• a füst egyes alkotóelemeinek, nevezetesen a szerves és a fenolsavak mély behatolása növeli a baktériumölő tulajdonságokat, hatékonyan megakadályozza a bomlást és biztosítja a füstölt termékek hosszú távú tárolását (különösen hideg dohányzás esetén);
• a termékek felszíni fehérjerétegének megkeményedését, zsugorodását és cserzését a füstfüstben lévő fenolok biztosítják. Így a fenolok megakadályozzák a zsír és zsírpusztulást..

Otthoni dohányzás – hogyan lehet megszervezni?

Mindenekelőtt kitaláljuk, mi a különbség a meleg és hideg dohányzóhely között. Mindkét füstölő kialakítása megegyezik – kandalló, dohányzókamra, benne egy zsírtálca, le van lógva, és mindez zárt esetben. És a különbség a kandalló és a füstölt termékek kamrától való távolságában van, amely a hideg dohányzáshoz szükséges. Más szavakkal: legalább egy méter kémény szükséges a kandalló és a kamra között, különben a füst hőmérséklete túl magas lesz, és nem marad 18-20 között ^{ról ről}TÓL TŐL.

Az otthoni hideg dohányzás esetén gyakran nem lehetséges egy méter hosszú kémény elrendezése: a problémát kétféle módon oldhatja meg: a kémény meghajlításával vagy egy rövid kémény burkolózással tekercselése közben rendszeresen vizet önthet rá. Mindkét módszer további problémákat vet fel: az egyik esetben a hajlított szerkezetet nehéz tisztítani, a második esetben a rongyok nedvességtartalmának folyamatos monitorozása hosszú ideig hideg dohányzás esetén nem könnyű feladat. A probléma megoldására vízfüst-hűtő telepítése a kandalló és a dohányzó kamra között. A hűtési szakasz kialakítása a következő: egy belső henger, amelyen keresztül füst folyik a dohányzás során; egy sárgaréz csövet tekercselnek a belső henger köré, egyik végén vízbevezető nyílással, a másikban pedig kimeneti nyílással; egy külső henger, amely eltakarja a vízhűtő csöveket; két jumper, amely rögzíti a részt a kandallón és a dohányzókamrán.

A füstfürdőket, ahol a dohányzókamra alját és ráöntött fűrészporral nyílt lángon helyezik el, rozsdamentes acélból kell készíteni – ebben az esetben az alj idővel nem ég ki. Elméletileg bármely fémtartály megfelel a dohányzó kamra szerepének, de a horganyzott tartályok nem használhatók ebben a kapacitásban – amikor a cink kiég, oxidja képződik, amely elkerülhetetlenül behatol a füstölt húsba, és őszintén veszélyesvé teszi azokat az egészségre..

Csak a lombhullató fa alkalmas füstfüst előállítására, leggyakrabban almát, égeröt, tölgyet és bükköt használnak.

A nyírfa túl gyantás, és keserűséget kölcsönöz a füstölt húsoknak, de javítja az égést a tűztérben és a forgácsszalagot – teljesen távolítsa el a kéreg a nyírfa rönkökről, és áztassa a forgácsot és a forgácsot vízben. Mellesleg, a rákkeltő anyagok hiányában fennálló nagyobb bizalom érdekében a vízben való áztatást minden kiskereskedelmi láncban értékesített faforgácsra és forgácsra kell csomagolni, és kifejezetten a dohányzásra tervezték. Helyes a száraz és a dohányzáshoz használt lombhullató fák forgácsát frissen vágott faanyaggal kombinálni – az első esetben a füstölt hús finom ízét és halvány aranysárga színű, másodszor pedig gazdag színű és savanyú illatot kap. A füstölt hús ízének javítása érdekében ajánlott a cseresznyefa és a boróka ágai friss leveleit, valamint a lombozatot és a bogyós gyümölcsöket hozzáadni, ám óvatosan és apránként adjuk hozzá a borócát – nagy mennyiségben a füst nagymértékben éles és kellemetlen ízt kölcsönöz a termékeknek..

A dohányzásra szánt termékeket a dohányzó kamrába dróttartóra helyezik, vagy fémhorgokra lógnak. A dohányzás végén a termékeket ki kell lehűteni és szárítani, speciális helyiségben, ahol az állandó hőmérséklet 10-12 ° C-on van, horoggal lógva. ^{ról ről}C – a termékek szárításának ideje 5-10 teljes nap.

A cikk további részében megvizsgálják a dohányfürdők berendezésének több lehetőségét, amelyeket mindenki létrehozhat..

Házi készítésű hidegen füstölt füstöltő

Egy klasszikus hideg füstölõ lerakódik egyenetlen terepen – a legalacsonyabb ponton felállítanak egy kandallót, ahonnan egy 3 méter hosszú és 0,5 méter mély árboc, amelyet deszkák és föld takarnak, 45-50 ° szögben jön le a lejtõn. Az árok tetejére egy fafüstöséget helyeznek el, amely kifelé hasonlít egy kis fészerhez, a falán lévő repedések megteremtik a szükséges tapadást, a füstölt füst a kandallóból egy elzárt árokon keresztül jut be a kandallóba..

A füstös ház kialakítását tovább lehet fejleszteni, univerzálissá tenni, hideg és meleg füstölésre egyaránt alkalmas. Kétkamrás acélkemence van a talajszint alatt telepítve, az alsó kamrában tüzelőanyag (fa, gáz) ég, a felső forgács és forgács az alsó rekeszből egy finom hálóval ellátott rács választja el. A füstcsatorna hossza a kandalló és a dohányzóhely szerkezete között kevesebb, mint 3 méter, a csatorna szögben van lefektetve. Maga a füstölő hornyolt táblákból készül, a repedéseket megbízhatóan vontatással kell lezárni, tetőjére pedig kipufogócsövet szereltek be, amelybe több kézilag állítható nyílás van felszerelve. Ha meleg dohányzásra van szükség, akkor a kémény nyílásai kinyílnak, és huzatot képeznek, és nem engedik, hogy a füst lehűljön a kéménycsatornában. A hideg dohányzáshoz be kell zárni az összes kipufogónyílást, csak egy enyhén nyitva hagyva – a füst a kívánt hőmérsékletre hűtve jut a kamrába. A belső hőmérséklet-érzékelőt feltétlenül be kell építeni a dohányzó kamrába, ellenőrizve annak leolvasását és kinyitva / zárva a kipufogó nyílásokat, és így elérheti a kamra belsejében a szükséges hőmérsékleti szintet. A kamra méretei, kandallója és a kéménycsatorna szélessége függ a dohányzásra szánt termékek egyszeri feltöltésének számától és a füstöltő használatának gyakoriságától..

Fontos szempont: A dohányzó kamra létrehozásakor csak keményfát szabad használni!

Az ilyen kialakítású füstölőt teljesen a földszint felett el lehet helyezni úgy, hogy a kandallót a földre és a dohányzókamrát egy bizonyos magasságba helyezi, kéményt kész csövekből vagy téglából épít (téglaverzióban az oldatban lévő kötőanyagnak agyagnak, nem pedig cementnek kell lennie!).

Ennek a megoldásnak a hátrányai maguknak a szerkezeteknek az vonzereje, amelyek torzítják a hely általános megjelenését, valamint a kémény elégtelen hűtése a talaj hiányában a falak körül.

A leghidegebb füstölõ épület felépítésén kívül a füstölés megfigyelõi körében figyelembe kell venni a körüli terület elrendezését is. Ne feledje, hogy a hideg dohányzás folyamata több napot vesz igénybe.!

Forró füstölt füstöltő

Sokkal könnyebb ilyen füstölőt létrehozni, mint a hideg dohányzáshoz – nincs szükség kémény-hűtőre. Szüksége lesz bármilyen (nem horganyzott!) Szoros fedéllel ellátott fém tartályra, amelybe három rozsdamentes acél rács van behelyezve, 3 mm-es huzalátmérővel, vezetékkel összekapcsolható, függőlegesen különböző szinteken helyezve – a felső 100 mm-re van a dohányzótartály szélétől, a második 50-75 mm-rel alacsonyabb. Az alsó rostély a dohányzó kamra aljától 100-150 mm-re van, azaz a rácsokat összekötő függőleges bordák a dohányzó kamra alján vannak támasztva. A dohányzásra előkészített termékeket a felső rostélyon ​​kell elhelyezni, az alsóra egy tálcát kell felszerelni a dohányzás során kiszivárgó zsír összegyűjtésére..

Egy ilyen dohányzóedény alján forgácsot, forgácsot és a lombhullató fák apró ágait kb. 20 mm rétegben öntik, enyhén vízzel permetezve. Ezután a rácsos rétegeket elhelyezzük, a dohányzásra szánt termékeket a két első tetejére helyezzük, a fedelet tetejére zárjuk. A dohányzókamra-tartályt a kandallóra helyezik, szerepében több téglát használhat, amelyek között és a tartály alatt tűz készül. Az ilyen tűzhez használt tüzelőanyag teljesen bármilyen lehet – az abból származó füst nem hatol be a füstös ház belsejébe, csak melegíti az alját, de a füst fűtött forgácsot és forgácsot hoz létre a dohányzókamrában.

A füstölõben a termékek dohányzásának ideje fél órától másfél óráig tart, az elhelyezett termékek mennyiségétõl és méretétõl függõen. A teljes füstölési folyamat során a fentiekben leírt hőmérsékleti viszonyok között stabil tűzhőmérsékletet kell fenntartani anélkül, hogy megpróbálnánk felgyorsítani a füstölési kamra nagyobb melegítése miatt bekövetkező főzést – a termékek íze erősen csökken. A dohányzókamra belsejében a hőmérsékletet akár a fedélbe beépített érzékelő segítségével (a legjobb megoldás), akár víz segítségével – a fedélre csepegtetve követheti a csepp párolgását, ha gördülés és sziszegés nélkül párolog, az azt jelenti, hogy a füstösben belüli hőmérséklet optimális és nem haladja meg a 95 ^{ról ről}C. Az alacsonyabb hőmérsékletet úgy érheti el, ha a fűtött kamrát hátulról egy kézzel megérinti – ha a tartály fala forró, de az érintés nem ég a kezét, akkor a belső hőmérséklet 50 és 60 között van. ^{ról ről}TÓL TŐL.

A végén – néhány szabály a dohányzásról

Várja meg a kedvező időjárást – nincs csapadék, enyhe szél széllökés nélkül és az irányváltás. A dohányzást korán reggel kell elkezdeni, este pedig elkészíteni a termékeket. Telepítsen csepegtető tálcát a zsírgyűjtéshez – lefolyik le a fűrészporrétegbe, ez csak rontja a füst minőségét, emellett a kiömlött termékek aljára eshetnek, és sokkal jobb lesz, ha a tálcába esnek, nem pedig az elmosódó fűrészporba. Nyissa ki a fedelet, és a lehető legkevésbé érdekli a dohányzás előrehaladását – a dohányzó kamra minden egyes nyílása tíz perccel meghosszabbítja a dohányzási időt. És ismét, ami nagyon fontos – figyelje meg a hőmérsékletet a dohányzókamrában!