Hogyan kell élesíteni a késeket egy rudakkal

A cikk tartalma

• Mennyire élesek a kések?
• Milyen kést lehet élesíteni
• Csiszolókövek megválasztása
• Minden, amire szükség van a szerkesztéshez és a hibakereséshez
• Élezési technika
• A penge szerkesztése és karbantartása

Találd ki az uralkodó ember egyik jele? Így van, a házában a kések mindig élesek és kiváló állapotban vannak. Ma megválaszoljuk a kézi élezés alapvető kérdéseit, és megmutatjuk, hogyan kell az éleket állandó harci készenlétben tartani..

Mennyire élesek a kések?

Az online oktatóanyagok és áttekintések többsége zavaróbb, mint hasznos. A felhasználó számára felkínálják azokat a technikákat, amelyek segítségével a kés borotva állapotba kerül, a szélek tökéletesen csiszolódnak … De vajon tényleg a tökéletes élezésért kell versenyeznie, ha a kést háztartási célokra használják??

A konyhai kés szempontjából csak az számít, hogy csak elvégzi a munkáját. A túl éles szerszám traumatikus lesz, emellett folyamatosan aggódik a penge biztonsága miatt, és minden lehetséges módon megóvják. Elegendő a szélét a megfelelő geometria eléréséhez: a központ szigorúan a vastagság közepén helyezkedik el, azonos hosszúságú süllyedésekkel és legalább olyan nagy hornyokkal, amelyek kitöltik a pontot. Ha elveszíti az élességet, a kést pár egyszerű mozdulattal élezzük és tovább használjuk.

Ha nem profi szakács, akkor nem kell több kést különböző szögben hegyezve tartania a hús, hal és zöldség darabolására és darabolására. A méz standard szöge az egyik szélével és a pengék középvonalával körülbelül 25?, A darabolóval – 30–35 °. Ha szeretne egy kést, amely bár nem tűnik ki hihetetlen élességgel, de könnyen megbirkózhat például csapdába esett csonttal vagy más kemény töredékkel, adja ki a kombinált élt. A teljes süllyesztési szög kb. 20 °. De a penge hegyét tompabb szögben – kb. 35-40?.

Milyen kést lehet élesíteni

Valódi művészet a kés kiváló minőségű élezése, a kő egyenetlenségének többszöri csökkentése és a penge tökéletesítése. Valójában azonban erre csak a „Szakács kései” élezésekor van szükség, az egyszerűbb termékek egyszerűen élesek lehetnek. Az, hogy az élezés meddig tart, nem a tökéletességétől, hanem az acél minőségétől függ.

Például: amikor egy élesen élesített széle egy szilárd akadálynak ütközik az útjában, akkor meghajlik vagy megszakad. Az első jellemző az alacsony széntartalmú acélokra és a rozsdamentes acélra, amelyekből a legtöbb háztartási kést gyártják. Az élek eldugulása egy helyen a kés használatakor fokozatosan alakul ki a teljes szélességben.

A professzionális séf késeihez tartozó kemény széle a szakadás után csak egy tompa területet képez, amely később egyfajta körömreszelőként működik. Természetesen nincs értelme órákig kivenni egy olcsó kés kését, ez továbbra is gyorsan tompa lesz. Sokkal hasznosabb lesz megtanulni, hogyan kell többször is gyorsan és pontosan a kést a kő fölött tartani az élesség helyreállítása érdekében.

Azt is vegye figyelembe, hogy minél vékonyabb a penge, annál kevésbé van értelme tartani az élezés szabályait. Ha a késlapát meghajlik, a szélén sok mikroszkopikus könny keletkezik, amelyek szinte azonnal eltömődéssé válnak a penge teljes hossza mentén. A kiváló minőségű rozsdamentes acél kés optimális vastagsága a fenekén körülbelül 3 mm, a szénacélok esetében ez az érték 20-30% -kal kevesebb.

Csiszolókövek megválasztása

A csiszoló kövek voltak, és továbbra is a hegyező fő szerszámai. Mindenféle gép és eszköz jó a penge megfelelő leereszkedési szögének megteremtéséhez és a kés tengelyirányú középpontjához vezetéséhez. A közvetlenül a daraboló részen végzett munkákat azonban minden szakember elvégzi a kövek élezésén..

Elsődlegesen a rudak szemcseméretükben és koptatóanyagban különböznek egymástól. A szemcsézettség egyszerű: amint élezi, 3 vagy 4-szer csökkenteni kell, hogy elkerülje a forgácsot és a hegy végén kialakult vékony acélfóliát..

A legfeljebb 600 szemcseméretű kő csak lejtők lejtésére alkalmas, de ennek minden hegyező arsenáljában kell lennie. Ez a kezelés után a kés meglehetősen élesnek tűnik, de ez a kés sokoldalú képződésének következménye. Ha ilyen körülmények között használja, akkor az él gyorsan használhatatlanná válik..

Az 1000–3000 szemcséjű köveket a szintezéshez és az őrléshez használják fel, a karcolások kiküszöbölésére és a penge szélének állandó profiljára. Ezek az élező mesterek fő munkaeszközei..

A penge csiszolására és a legkisebb forgácsolás eltávolítására 5000–6000 szemcséjű durva rúdokat használnak. Az ilyen rudakat csak akkor érdemes használni, ha jó minőségű szilárd acélból készült élezőpengeket használunk, a kés késő része egy ilyen finom feldolgozás után nem igazán növeli az élezés élességét és tartósságát..

A csiszolóanyag keménységének meg kell felelnie a penge anyagának. A leggyakoribb acélminőségekhez elegendő a szilícium-karbid, kvarc vagy korund. A magas széntartalmú acélokat keményebb anyagokkal, például bór-karbiddal vagy bór-szén-szilícium ötvözettel kell kezelni.

Minden, amire szükség van a szerkesztéshez és a hibakereséshez

Még akkor is, ha a penge nem tökéletesen sima, a késet még meg kell vágni, hogy távolítsa el a mikroszkopikus borotvakat, amelyek átvezethetők még a nagyon vékony élező rudakkal is. Szükséges, hogy a penge felfelé emelkedjen az anyaghoz, amelybe kissé be tud nyomni. Ebben az esetben a vékony fémforgácsot csiszolópasztákkal távolítják el..

Az otthoni élezéshez a leghasznosabb az Állami Optikai Intézet (GOI) közepes és kis méretű paszta. Válasszon egy adott számot saját belátása szerint. A pasztát egy kis zergeszőn bélelt táblára kell felvinni, és a pengét szinte erőfeszítés nélkül húzni kell rajta, amíg a szilárd anyag elvégzi a munkáját..

Videó: a kés öltöztetésének módja a GOI pasztára

A befejezés kemény kőn is elvégezhető. A kiegyenlítő blokkok ritka természetes anyagokból készülnek, mint például pala vagy földpát. Egy ilyen anyag keménysége alacsony, és nem képes nagyban megsérteni a széle geometriáját, de könnyen lebontja a vékony fémforgácsot. Kényelmes ellenőrizni az élezés minőségét különböző szakaszokban nagyítóval vagy zsebmikroszkóppal.

Élezési technika

Az ételeket az élezés előtt legalább 20 percig áztassuk szappanos vízben. Egyes élező kövekhez ásványolaj nedvesítésére van szükség. Ezután a blokkot egy sima felületre helyezik egy stabil felületre. A csúszás elkerülése érdekében nedves ruhát tegyen.

A kést a rúdra helyezzük el, kissé eltérve a derékszögtől. Az élezés technikája különböző szemcseméretű köveknél ugyanaz: enyhe nyomással előrehajtjuk a kés élét, más módon „élesítés gabonaként”. Ebben az esetben a mozgás a fogantyúból indul, és ahogy mozog, a kés kissé kinyúlik. Az eltolást úgy kell kiszámítani, hogy amikor a rúd végéhez közeledik, a penge élesedik a hegy közvetlen közelében.

A mozgás sebessége semmilyen módon nem befolyásolja az élezés minőségét. Lassan kezdje el az élezést, mozogjon simán és egyenletesen, ne nyomja túl a nyomással. Az idő múlásával a szükséges technikát rögzítik az izommemória szintjén, és a folyamat sokkal gyorsabb lesz. Időről időre meg kell nedvesíteni a rudakat vízzel, és egymáshoz dörzsölni, helyreállítva a durvaságot.

Rendszeresen ellenőrizze a pengét nagyító alatt vagy csak fény által. Ha hosszanti csíkok vannak a kúpokon és láthatja, hogy amikor a véső élezése nem tapad hozzá a kőhez az egész síknál, folytassa az élezést, amíg az élező él abszolút egyenletes csíkját nem kapja meg. Ebben az esetben javasoljuk, hogy minden késnél fordítsa meg a kést, hogy az élpolcok konvergenciavonala ne hagyja el a központi tengelyt..

A blokk kézi élezésével nincs szó a szög pontos betartásáról. A kést azonban úgy kell vezetni, hogy ha vékony forgácsot próbál eltávolítani valamilyen puha anyagból, például gyurmából. Ha a kést túlságosan szorosan a blokkra helyezi, fennáll a karcolás az oldalfelületekkel. Ez azonban jobb, mint a fenekét magasabbra emelni, mint amilyennek lennie kellene – fennáll annak a veszélye, hogy kitölti a szélét, és elrontja az összes korábbi munkát..

A penge szerkesztése és karbantartása

Ha a széle a megfelelő szögben le van lapítva, és a pont mindkét oldala jó laposságú, a pontozást el kell távolítani. Az élezéssel ellentétben itt a mozgás „a gabonaféléből” következik be, vagyis az ellenkező irányba.

Vigyen fel néhány csiszolópasztát a bőrre vagy filcre, és alaposan dörzsölje le. Adjon hozzá néhány csepp ásványolajat, glicerint vagy többcélú zsírt az egyenletesebb elosztás érdekében..

A penge kikészítésekor szinte nincs szükség nyomásra, de feltétlenül váltakozni kell az él szélein. A feldolgozás előrehaladtával a vékony élező szalag egyre egyenletesebb fényt kap. Nagyon fontos, hogy ne emessük kést tompább szögben, különben nagy a veszélye annak, hogy egy vékony él maradványait megtöltjük..

Minél alacsonyabb az acél minősége, annál gyakrabban kell szerkeszteni a kés szerkesztését, eltávolítva az ebből eredő élhajlításokat és mikroszkopikus forgácsot. Javasoljuk, hogy tartsa a kiegyenesítő rudat a konyhában, és járjon rajta 2-3 naponta egy tucat könnyű mozdulattal. Ne felejtse el mosni a kést az élezés és a kikészítés után, hogy megakadályozza a csiszoló részecskék és a fémforgács bejutását az ételbe. Ha vége a késsel végzett munkával, azt alaposan le kell mosni és szárazra törölni kell, ez különösen fontos a jó minőségű, magas széntartalmú acélból készült kések esetében.