Restaurator – ki ez, a szakma története, hogyan válhat az étterem tulajdonosává és a szükséges képzéssel

A cikk tartalma

• Ki az étteremben?
• A szakma céljai és céljai
• Mit csinál
• Foglalkozási előzmények
• Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie
• Hogyan válhat vendéglővé
• Felsőoktatás
• Professzionális tanfolyamok
• Külföldön tanulni
• Lehet, hogy a séf éttermi vendégszereplővé válik?
• Előnyök és hátrányok a szakma kiválasztásában
• Világhírű vendéglők
• Korunk híres éttermezői

A szabadidőipar kialakulása és fejlődése hozzájárul a szakmák új megnevezéseinek megjelenéséhez, amelyek a közelmúltig csak a külföldi filmekben találkoztak. Marker, sommelier, vendéglő – manapság ezek a nevek egyre inkább behatolnak mindennapi szókincsünkbe. Tudjon meg többet arról, hogy mit csinál egy vendéglő..

Ki az étteremben?

Ha a „Restauratőr – ki ez?” Kérdés Ha érdekli, könnyű kitalálni, mit csinál ez a személy. Ez az étterem tulajdonosa vagy koncepciójának megalkotója, nagyon széles profilú, magas színvonalú profi szakember, akinek meg kell értenie a menü létrehozásának, az alkalmazottak kiválasztásának és a marketingnek a finomságait. A vendéglő úgy dönt, hogy az étterem egy adott konyhára specializálódik, szakácsot választ, és a projekt üzleti tervét dolgozza ki. Ez egy kiváló szakember, tehetséges menedzser, aki elkötelezi a projektet..

A szakma céljai és céljai

Az éttermi vállalkozó, mint vállalkozó szakma a felső vezetés kategóriájába tartozik, ezért ennek a személynek a fő célja az, hogy az étterem rendkívül jövedelmező vállalkozás legyen. Ez a nehéz cél több különálló feladatot és irányt igényel, amelyeket az vendéglátó vállalkozás tulajdonosának meg kell oldania:

• versenyképes koncepció kidolgozása;
• megfelelő szoba kiválasztása, a konyhához szükséges felszerelés, belső bútorok;
• a megfelelő személyzet keresése (szakácsok, pincérek, adminisztrátor, ajtó);
• új ügyfelek vonzása és állandó látogatói kör létrehozása.

Mit csinál

Vezetési szempontból az éttermi vendéglátó a vendéglátó-ipari létesítmény termelési folyamatának szervezője. Figyelemmel kíséri a marketing feladatok végrehajtását. Az intézmény sikere nemcsak az ételek megválasztásától vagy a gasztronómiai elkészítésük minőségétől függ, hanem a tulajdonos által végzett kompetens marketingtől is. Fontos annak a célközönségnek a vonzása, amely idejére kellemes helyszínt talál ez a hely..

Foglalkozási előzmények

Az éttermi szakma 1582-ben nyúlik vissza, amikor megjelent a párizsi Tour D’Arzhan étterem. A tehetséges Rurto séf alapította, aki a fogadó tulajdonosa volt a fogadónak. Ebben az intézményben IV. Henrik király bemutatta a villák divatját, gyakran ide jöttek Balzac, Bismarck, az orosz császári család tagjai. Ennek a helynek nagyon büszke lehet és jogosan viseli a „Vörös Útmutató Michelin csillagát” – egy rangos étteremdíjat..

Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie

Az étteremben foglalkozó szakma a készségek széles skáláját tartalmazza. Ez nem csak a végzettséggel rendelkezik, speciális végzettséggel, egy étterem igazgatójával és tulajdonosával, hanem egy kreatív emberrel is, aki könnyedén megválaszthatja a banketttermi függönyök megfelelő színét, vagy új egzotikus gasztronómiai étel nevet adhat ki. A vendéglőnek mint üzleti tulajdonosnak a következő tulajdonságok fontosak:

• Kreatív megközelítés, fejlett képzelet – megvalósítva az étterem belsőépítészetében, az eredeti menü kidolgozásában, a pincérek fogalmilag átgondolt formájában.
• A szervező, menedzser képességei – az étterem általános vezetése – a főzés kulináris finomságaitól az újévi ünnepi programig. Ugyanakkor az éttermet nem vendéglátóként, hanem egy angol klub analógjának tekintik – ez nem csak egy hely, ahol ízletes ételeket fogyaszthat, hanem egy jó csevegési, barátságos légkörben eltöltött idő is.
• Stresszállóság, magas munkaképesség – szabálytalan ütemterv szerint történő munkavégzéshez (későbbi időpontokban, hétvégén, ünnepnapokon), jellemző a szabadidős iparban dolgozók munkájára.

Hogyan válhat vendéglővé

Ideális esetben egy vendéglőnek, mint a cég tulajdonosának kulináris alapképzésre van szüksége – a szakosodott műszaki iskola lesz a legmegfelelőbb lehetőség. Noha az étterem tulajdonosa nem foglalkozik a konyhában, a főzési folyamatok megfelelő ismerete kiváló segítséget nyújt a mindennapi tevékenységekhez, elősegítve a tájékozott és megalapozott döntések meghozatalát..

Felsőoktatás

Tekintettel arra, hogy az orosz felsőoktatás jelenlegi rendszerének nincs külön specializációja az éttermi vállalkozásban, azok, akik a kulináris területen kívánnak dolgozni, tanulmányozzák a kapcsolódó idegenforgalmi területet (például egy turisztikai vállalkozás közgazdaságtanát és menedzsmentjét). Azok az ismeretek és kompetenciák, amelyeket a hallgatók ebben az osztályban megszereznek, könnyen átalakulhatnak étterembe és egy üzleti tulajdonos tevékenységére, valamint a tapasztalt munkavállalók felügyelete alatt működő vendéglátóipari képzési gyakorlat közvetlenül az éttermi szakmába lép az első tanfolyamok során..

Professzionális tanfolyamok

Ma Oroszország nagyvárosaiban lehetőség nyílik MBA kurzusok megszervezésére (üzleti adminisztráció mestere, üzleti adminisztráció mestere) az „Menedzsment az étterem üzletben” irányába. A tanfolyam alkalmas éttermezőknek, felső vezetőknek, adminisztrátoroknak – nem helyettesíti a felsőoktatást, de jó kiegészítést jelent a kapott egyetemi diploma megszerzéséhez. A távoktatásban folytatott MBA tanfolyamok megfelelő alternatíva azok számára, akik teljes munkaidős vendéglőkön vehetnek részt.

Külföldön tanulni

Külföldi egyetemi diploma megszerzése a „Restaurateur” specialitáson jó lehetőség az éttermi alkalmazottak későbbi szakmai fejlődéséhez szükséges kulináris ismeretek megszerzésére a tulajdonos szintjére. A szakosodott orosz oktatási társaságok segítenek a megfelelő egyetem kiválasztásában, átveszik a dokumentumok benyújtásával, a jegyek vásárlásával és egyéb házimunkákkal kapcsolatos felelősséget. Az éttermi szakmát tanító híres és rangos kulináris szakirányú egyetemek a következők:

• Szakácsok Akadémia (Olaszország);
• Svájci Kulináris Művészeti Intézet;
• Le Cordon Bleu kulináris iskola (irodák hat országban);
• Les Roches (a világ egyik legjobb vendéglátóegyeteme, Svájcban, Spanyolországban és Kínában képviseltetve).

Lehet, hogy a séf éttermi vendégszereplővé válik?

Számos ismert vendéglőnek van jó kulináris ismerete, és jól ismerik az étterem ételeit. Idézhetjük például Arkady Novikovot, aki a kulináris főiskolán végzett. Főnökeként kezdte karrierjét a moszkvai Universitetsky étteremben – ma ennek az étteremnek harminc sikeres étteremprojekttel rendelkezik. Korunkban az éttermi vendéglátó sok szempontból menedzser, akinek szüksége van menedzser / közgazdász tulajdonságaira, de a főzéshez szükséges alapismeretek és az étterem konyhájának gyakorlati tapasztalata nem lesz felesleges..

Előnyök és hátrányok a szakma kiválasztásában

A marketing szempontjából a sikeres étterem séfje ennek az intézménynek az arca – ez egyfajta márka, amelynek létrehozása automatikusan megtörténik. Ez megkönnyíti a saját étterem megnyitását – az új tulajdonos javára a jó hírneve és a felhalmozódott ügyfélkör lesz, de az ilyen vendéglős minősítésnek hátrányai vannak. Ide tartozik az az igény, hogy az étterem vezetésével vagy a projekt marketingjével kapcsolatos adminisztratív munkára kell összpontosítani, így az étteremben sokkal kevesebb idő marad a kulináris kreativitásra..

Világhírű vendéglők

Az első Rurto vendéglő példáját, amely a következő évszázadokban megalapította a „Tour d’Arzhan” -ot, sok tehetséges követő ihlette, akik sikeresen alkalmazták a kultúrát és a magas szintű ügyfélszolgálatot. A következő évszázadokban a sikeres projektek listáját számos vezetéknévvel egészítették ki – Beauville, Meo, Borel, testvérek Veri, Neve, Vefour és a regionális konyhájáról ismert „Frere Provence” étterem. A tulajdonos számára egy ilyen projekt nemcsak pénzkeresési módszer, hanem nagyon sikeres lehetőség az önkifejezéshez új eredeti ételek létrehozásával.

Korunk híres éttermezői

Manapság az éttermi vállalkozás szervezése nagyon jövedelmező vállalkozás. A nemzetközileg ismert és elismert vendéglők közül a következő neveket lehet megkülönböztetni:

• Alain Ducasse két tucat létesítmény tulajdonosa a világ minden tájáról, köztük a Monte Carlo-ból származó XV. La Louis és a Párizs Athenee Plaza.
• Gordon Ramsay egy brit szakács és egy birodalom tulajdonosa, amely 22 étteremmel és 3 kocsmával rendelkezik, amelyek közül sokan rangos díjakat kaptak..
• Paul Bocuse nemcsak az üzleti projektek tulajdonosa, hanem a Bocuse D’or kulináris verseny (Arany Bocuse) alapítója is, amelyet a világ egyik legrangosabb szakmai versenyének tartanak, és a század szakácsja, Gault Millau vendéglátóhely szerint.
• Joel Robuchon egy tucat étterem tulajdonosa a világ minden tájáról, beleértve Bangkokot, Las Vegasot és Tokiót..
• Savely Libkin, ukrán üzletember, egyszerű szakácsként kezdte karrierjét. Részt vesz a Resta-ban, a Steakhouse tulajdonosában. Hús és bor ”,„ kompót ”,„ házikó ”,„ hal a tüzet ”.

Az éttermi vállalkozás orosz tulajdonosai (éttermi vendéglátók), akik tevékenységeikkel lenyűgöznek és valódi hírességekké válnak, nem maradnak félre. A népszerű modern étterem üzleti tulajdonosok:

• Arkadi Novikov három tucat sikeres projekt tulajdonosa Oroszországban és külföldön (ideértve a „Yolki Palki” demokratikus éttermek hálózatát).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco – venezuelai-orosz vendéglő, a Rosinter alapítója és tulajdonosa, az Orosz Orosz Év Személye díjának kétszeres díja a legsikeresebb üzletemberek számára.
• Andrei Dellos egy tucat moszkvai és párizsi étterem (köztük a Pushkin és a Turandot kávéház), a Mu-Mu édességlánc tulajdonosa, számos szakmai készségek versenyének résztvevője és nyertese..
• Komat Anatoly – a „Öböl levél” független orosz díj nyertese, a „Barbara” intézmények tulajdonosa (2014-ben bezárták), „kupola” stb..