Márványhús – mi ez: típusok és receptek

A cikk tartalma

• Mi a márványhús?
• Mi a különbség a márványozott marhahús és a közönséges marhahús között?
• Hogyan termesztik a márványmarhahúst?
• A márványítást befolyásoló tényezők
• A márványhús steak típusai
• Hogyan főzzünk húst
• Ár

Ez egy különleges termék, amelyet számos zsíros réteg jelenléte jellemez, amelyek miatt a hús nagyon lédús és érzékeny. A bélszín szokatlannak tűnik – a rózsaszín színét a fehér foltok áthatolják, amelyek a hús eredetét képezik. A főzés során a zsíros rétegek megolvadnak, megtöltve az edényt gyümölcslével, amelynek következtében egyedi lágyságot és aromát szerez. A legdrágább hús az, amelyben a legtöbb ilyen réteg van.

Mi a márványhús?

Gyakrabban ezt a kifejezést marhahúsra (marhahúsra) használják, de sertéshúsra, lóhúsra (egy jakuuti ló szűzérme) is használhatók. A márványhús egy vörös filé olyan darabja, amely elegendő mennyiségű intramuszkuláris zsírt tartalmaz, rétegekben helyezkedik el, és márványmintára hasonlít. Fiatal tehenek és gobies esetén ritkán előfordul a márványulás, mivel a borjúhúsban a zsír először a szív, a vesék és a medence közelében (a bőr alatt) fejlődik ki. Csak az állatok érlelése után kezd kialakulni a zsírszövet az intermuszkuláris térben és közvetlenül az izmok belsejében.

Mi a különbség a márványozott marhahús és a közönséges marhahús között?

A tehenek két fő típusa van – a hús- és a tejelő fajták. Az utóbbiak célja a tej adása, és ezt teszik egész életük során. Amikor egy ilyen fajta tehén öregszik, vágást megengedett. Az ilyen húst piacokon és szupermarketekben értékesítik. A hústeheneket kifejezetten vágás céljából tenyésztik egy bizonyos hizlalási időszak után (gabona vagy fű). Az ilyen állatokat genetikailag úgy választják meg, hogy növelik az intramuszkuláris zsírt, amelynek eredményeként a marhahús márványmintájú..

A zsíros csíkokkal rendelkező hús nagyon lágy, lédús és gyengéd. A márványmarha borjú nem gyakran jön a boltok polcaira; ezt nagyra becsüljük, mert megköveteli a termesztési technológia szigorú betartását. A márvány sertéshúst, akárcsak a marhahúst, csemegeételnek tekintik, mivel a húskészítmények előállítási mennyiségében kis hányad van, miközben az iránti igény növekszik. A zsíros rétegekkel kiválasztott steak nagyon gyorsan elkészül – a fiatal hús csak néhány percet vesz igénybe.

Hogyan termesztik a márványmarhahúst?

Az Orosz Föderáció területén a húsmarhák kiválasztása csak lendületet kap. Ennek a mezőgazdasági szegmensnek az egyik vezetője a Zarechnoye vállalatcsoport, amely Primembiff márkanév alatt gyárt termékeket. Ezt a márványhúst Aberdeen Angus bikákból nyerik, amelyeket a Kaluga és a Voronezh ökológiailag tiszta régiójában legelnek és táplálnak..

Az év folyamán az állatok természetes környezethez közeli környezetben élnek, szabadon füvet esznek, amelyet azután táplálékba helyeznek. Hat hónapig a termelő nedves kukoricán alapuló speciális többkomponensű gabonakeveréket ad nekik. Ennek eredményeként a polcokra esik a kiváló minőségű márványos hús, ahonnan lédús steak készül. Annak érdekében, hogy a marhahús ízének teljes idő alatt kinyíljon, mielőtt a boltokba szállítják, kéthetes nedves érlelésnek vetik alá..

A márványítást befolyásoló tényezők

Ez a kifejezés az intramuszkuláris zsír jelenlétére utal a húsban. Az értékelők megvizsgálják a zsírszálak mennyiségét és eloszlását a hát leghosszabb izomjában a 12 és 13 bordák közötti szakaszon. A márványosodás mértéke a termékminőség-kategória meghatározásának egyik fő kritériuma. Ez a mutató a fajtától, az állatok genetikai adataitól, a kiválasztástól függ. A húsmarhák (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn stb.) És a tejelő fajták (Holstein, Jersey) izomzatánál több zsírszövet van.

A márványhús megfelelő táplálkozás nélkül nem működik. Minél hosszabb ideig tartják a szarvasmarhákat magas kalóriatartalmú táplálékkal, annál valószínűbb, hogy a lehető legmagasabb minőségi mutatókat kapnak a marhahúsra, de sokkal kisebb mennyiségű márványvágást fog eredményezni (az állat életkorával a sovány és a márványhús aránya az első javára változik). Számos gabonafélével, például kukoricával és árpával etetés a tehén és a gobie táplálékában az élő szín színét sárgáról fehérre változtatja. Ezen felül növekszik az esélye, hogy az elfogadott szabványokkal összhangban magasabb minőséget szerezzenek..

A nem megfelelő fizikai aktivitás olyan tényező, amely befolyásolja a márványozott hús termesztését is. A zsúfolt bódékban nőtt bikák és tehenek lágyabb húsúak, mint az állatok, amelyek sokat sétáltak. Így a mozgáskorlátozott állatok könnyen felhalmozódnak a zsír az izmokban, a bélszín puha lesz. A szabadon legelésző szarvasmarha sok rostban gazdag füvet eszik (a gabona helyett), és sok erőt gyakorol az izmokra járás közben, így az izomszövet kiszárad.

A márványhús állatainak nevelésére és etetésére a világon általánosan elfogadott technológia a táplálkozási tételek, amelyek platformok a magas kalóriatartalmú takarmányok etetésére legalább a vágás előtt 4-5 hónapig. Az állat kezdeti növekedési ideje a szabad legeltetésen esik. A Kobe gobies fajtát hat hónapos korig fejik ki, majd legelőre helyezik őket, ahol szinte emberi szabadon legeltetés nélkül növekednek..

A tenyésztett szarvasmarhákat hangszigetelő falakkal ellátott helyiségekbe helyezik, és az ujjakon felfüggesztik, hogy ne tudják mozogni, de ne feküdjenek is, mert akkor az izmok energiát kapnak, hogy egyenletesen rétegezzék a szövetet a zsírral. Ebben az időben a bikák kiválasztott gabonaféléket és jó minőségű sört kapnak (ez utóbbi az étvágy javításához szükséges). Egy ilyen étrend elősegíti a zsírlerakódást. Az átlagos gabona etetési szabvány 200-300 nap. Annak érdekében, hogy a zsír mélyebben áthatoljon, vékony rétegeket képezve az izmokban, a borjaknak rendszeresen rezgésmasszázst kapnak.

A márványhús steak típusai

Marha steak – drága étel, hús a marhahús legjobb részeiből kerül ki. A teljes tehénnek csak egy tizede alkalmas az előkészítésre. A modern főzés megkülönbözteti a következő steaketípusokat, amelyek megnevezése jelzi a hasított test helyét, ahonnan a húst darabolják:

• csípős steak – hátulról a leghosszabb gerincizom vastag széle felé vágva, kicsi bordacsonttal;

• ribeye steak – az állat testének szubkapuláris részéből vett, nagy mennyiségű zsírszövettel rendelkezik;

• thibone steak – hús T-alakú csonttal, az ágyéki és a háti rész közötti határon vágva, a hátsó hát hátának leghosszabb izma vékony széle és a vékony széle közelében, amely miatt kétféle filéből áll (New York-i csont és filé mignon) ;

• bélszín steak – az ágyéki sávból, csont nélkül;

• porterhouse steak – tehén ágyékából vágva, a bélszín vastag szélén;

• kerek pörkölt steak – vágás a csípőszakasz felső részéről;

• hátszín steak – márványozott hús, amelyet az alsó hátsó részből vágnak a bélszín fejének területén;

• Skrit steak – nagyon finom, drága darab az állat membránjáról;

• filé mignon – a filé szűzpecsenye középső részének keresztirányú, vékony metszete, a legérdekesebb hússal;

• tornedos – apró szeletek a bélszín középső részének vékony szélétől, amelyeket medalionok készítésére használnak;

• Châteaubriant – a bélszín középső részének vastag, egészben sült széle nem különbözik nagyban a filé mignontól, de nem tányéron állva szolgálja fel, hanem hosszú.

Hogyan főzzünk húst

A márványfilé roston vagy serpenyőben történő sütéséhez használjon egy vágólapot a bordából, amelyet magas zsírtartalom és lézettség jellemzi. Az éttermekben ezt a fajta választékot jobban értékelik, mint mások. Párosított marhahús nem ajánlott. A steak elkészítésekor jobb, ha nem rohan, különben a darab nyers marad. A márványos marhahús optimális hőmérséklete a klasszikus recept szerint 160 fok.

Ha a húst alacsony lángon főzi, fordítsa meg gyakran, egyenletesen felmelegedve a terméket minden oldalról. Nem csak egy gyönyörű kéreg, hanem a belsejében egy jól főtt étel is kap. Az izomrostoknak nem szabad megengedni, hogy magas hőmérsékleten összecsapódjanak, mert akkor gyorsan felszabadítják az összes nedvességet, és a steak kiszárad. Ha egy darab zsíros szegélye van, ne vágja le a filét vágás közben, hanem hagyja sütésre, akkor a steak a lehető leginkább lédús lesz. Főzés után a felesleges zsír levágható. A zöldségek vagy burgonya köretként szolgálnak a márványozott marhahús számára..

Ár

Az ilyen típusú hús ára a beszerzés helyétől függően eltérő. Márvány steak vásárolható a piacon, a szupermarketben és akár az interneten is. Képzelje el az átlagos termékárat Moszkvában: