Fehér sajt – előállítási technológia, a leghíresebb fajták és felhasználás a receptekben

A cikk tartalma

• Melyek a hasznos fehér sajtos sajtok?
• A termék összetétele
• Íz tulajdonságai
• Hogyan készítsünk kék sajtot
• Népszerű fajták
• Brie – lágy sajt nemes tehéntejformával
• Bulet d’Aven – Francia ízesített sajt fűszerekkel
• Camembert – Normandia plüss sajt
• Bouchet de Chevre – finoman fűszeres sajt tekercs formájában
• Hordozó – szív alakú finomság
• Hogyan kell enni fehér sajtot
• Mit enni?
• Főzés
• Tárolási szolgáltatások
• Mi a káros lágy sajt penészgombával?
• Ellenjavallatok

Ismeretes, hogy az öntőforma kiváló alkotóelem, amelyet sokféle kulináris remekmű létrehozására használnak, vagy független snackként szolgálnak fel. Mindegyik darab érdekes egy komplex aromacsokorral, szokatlan elegáns kéregével és finom húsával vonzza. Tudja meg, hogy milyen sajtfajták vannak, miért tartják hasznosnak az emberi egészség szempontjából..

Melyek a hasznos fehér sajtos sajtok?

A sajátos illat és a nem túl vonzó megjelenés nem csak a gyártás remekműjét rejti el, hanem az emberek számára nyújtott előnyök raktárát is. A fehér formájú finomság mindennapi felhasználása miatt (az adag nem haladhatja meg az 50 g-ot) kolosszális változások léphetnek fel a testben:

• Az emésztőrendszer, az anyagcsere folyamata normalizálódik, a belek megtisztulnak, az agy és a szív működése javul a jelenlévő penész spórák miatt.
• A csontváz, a fogak, a körmök, az izomrendszer megerősödik az ásványi anyagok és vitaminok jelenléte miatt.
• A test telített esszenciális, könnyen emészthető aminosavakkal – tejfehérjékkel.
• Az artériák / ércsövek megtisztulnak, megnő a termelékenység, csökkentve ezzel az artritisz / szívroham és még a sclerosis multiplex kockázatát – mindez annak a gyulladásgátló hatásnak köszönhető, amelyet a penész finomsága okoz.
• A hormonális egyensúly helyreáll, javul a személy szellemi és érzelmi állapota, mivel a mellékvesék megnövekedett adag glükokortikoidokat termelnek.
• A sebek gyorsan gyógyulnak a hisztidin és a valin jelenléte miatt.
• Elindul a zsírok természetes lebontásának folyamata, amely segít az embereknek jobb eredményeket elérni a fogyás során..

A termék összetétele

A sajt előállítása gyakran a házi készítésű spórafaj – a Penicillium camemberti – felhasználásán alapul. Ezenkívül a fehér ehető bevonattal bevont termékek D-vitamint (kalciferolt), A-vitamint (retinolt), K-vitamint, magnéziumot, kalciumot, foszfort, cinket, káliumot tartalmaznak – tápanyagokat, amelyek elősegítik az emberi test normál működését. Az aminosavak szintén jelen vannak az ilyen termékekben: hisztidin, valin, triptofán, arginin.

Íz tulajdonságai

A sajt típusától függően finoman éles, sós, lágy krémes ízű lehet, a gyümölcsre és gombára mutatva. Kóstolás után a fehér formájú tejterméknek kellemes mohás felületet kell adnia. A minőségi finomság megolvad a szájban, finom textúrájú, kemény és száraz darabok nélkül. A penészes termék szaga gyenge, a gomba aromáját alig érzékeljük.

Hogyan készítsünk kék sajtot

A penészes termék lehet puha és kemény, de elsősorban a maximális zsírtartalmú tehéntejből készítik. Igaz, hogy a népszerű Roquefort sajtot és néhány más kelet-európai fajt juh- és kecsketej alapján készítik. Számos recept létezik a penész finomságaira, a főzési technológia szinte minden esetben azonos:

1. A pasztörizálatlan kecske- vagy tehéntejet vastag fenékű (háromszoros) serpenyőben vagy vízfürdőben melegítik egy bizonyos hőmérsékletre.
2. A penész tejet öntenek, majd kovászos. A Rennet utoljára hozzáadva.
3. Keverés és ragaszkodás után a képződött vérrögöt apróra vágják.
4. A tejkészítményt újra melegítjük, és hagyjuk – az alvadék tömegének (savó nélkül) egy bizonyos ideig meg kell maradnia. A következő néhány napra (vagy órákra) a finomságot egy lefolyó serpenyőre (vagy lefolyómatracra) helyezik, vagy kerek formába helyezik. Időről időre a terméket úgy fordítják át, hogy kondenzálódjon, és a penész minden oldalán növekedjen.
5. Ezt követően a csemege kézi sózásával érlelődik, és hideg, nedves alagsorban polcra helyezzük, amelynek falait és mennyezetét nemes penész borítja. A termék átlagos érési ideje 5 hét. A kész finomság bolyhos formájú bevonattal van ellátva, kerek, négyzet alakú vagy ovális formában (a hordozó gyakran szív alakú).

Népszerű fajták

A meglévő finomságok mindegyik típusához, mindkét oldalát fehér penész borítva, megvan a saját haza, saját származási és elosztási története. Az ilyen tejtermékek egyre népszerűbbek – az igaz ínyencek, ínyencek és a hétköznapi fogyasztók aromás tulajdonságaik és kiváló eredeti ízük miatt értékelik őket. A leghíresebb fajták a következők:

• Brie;
• Bulet d’Aven;
• Neuchatel;
• crotten;
• Camembert;
• Saint-Mor;
• Vegyérték.

Brie – lágy sajt nemes tehéntejformával

A francia finomság néhány évszázaddal ezelőtt példátlan népszerűségre tett szert. A terméket friss pasztörizálatlan tehéntejből állítják elő oltókészülék felhasználásával, és 2 óra múlva formákba helyezik. Egy napig az alvadék rakomány nélkül marad, majd eltávolítva és sózva. Brie-t hagytuk érni 2–4 hétig. A termék a behatoló penész enzimek aktivitása miatt érlelődik. Az érett sajt állandósága – félig folyékonytól viaszosig.

A klasszikus francia finomság nem csak a krémes pékséggel vonzza a fogyasztókat, hanem finom krémes dió ízével (kissé érezhető keserűséggel), gombával és gyümölcsös jegyekkel összefonva. A fehér formájú fiatal puha sajt íze édes, érett élességét és élénk illatát jellemzi. Ennek a fajtának több fajtája létezik:

• Brie de Mo – vékony kéreggel borítva, amelynek alatt sárgás, olajos, szinte nem terjedő krémes hús van. Gazdag aromájú, kifejezetten édes-dióféle ízű.

• Brie de Melen – sűrű, sárga közepén, élénk aromájú, penész, széna és nedves föld észlelésével. Hívja a fogyasztókat egy frissítő, erős ízzel.

• A Brie Noir (Brie Noir), az alcsoport más fajtáitól eltérően, gazdagabb aromájú, kiemelkedő aromájú és hosszú kivitelű, mivel egész évben teljes készen áll, miközben a sajt különleges feltételekkel van ellátva. A Bree Noir-t egy szürke-fekete kéreg borítja, amelyet használat előtt kissé megtisztítunk a kés tompa oldalával.

Bulet d’Aven – Francia ízesített sajt fűszerekkel

A tejtermék tehéntejből készül. A csemege neve a városból származik, ahonnan történelme kezdődött – Avena. A d’Avene golyójának elkészítésekor az alapja kezdetben tehéntejből készült sovány tejszín volt. Később a gyártók megváltoztatták a receptot, és fő összetevőként a merual sajtból nyert friss üledéket vették.

A d’Avene golyó elkészítése a következő: a tömeget összetörik, különféle ízesítőkkel (szegfűszeg, petrezselyem, tárkony, bors) keverik össze, kúpok vagy golyók formájában. A kéreg színezése annatto-val történik – egy speciális növény, amelyet paprikával és penészrel meghintünk. Az éréshez a sajtot 2-3 hónapra hagyják. Ebben az időben a kéreg rendszeresen áztatásra kerül a sörben, ami illatosabbá és ízletesebbé teszi..

A sajt kerek vagy eredeti háromszög alakú (kúp alakú), egy termék tömege nem haladja meg a 300 g-ot. A d’Avene csésze felületét nedves vörös kéreg borítja, amely penészből és paprikából áll. Belül egy fehér test, aromás fűszerekkel. A zsírtartalom 45%, és a finomság fő ízesítőjeit a bors, a tárkony és a tej fő alkotóeleme adja. Francia fogás főételként vagy snackként szolgált fel.

Camembert – Normandia plüss sajt

A Camembert de Normandie tehéntejből készült termék. A legenda szerint a receptet Camembert faluból származó paraszt fedezte fel 1791-ben. A Camembert az egyik legnépszerűbb lágy sajtfajta. Forró időben a tejtermék előállítása gyakran nehéz, ezért szeptembertől májusig készül. A kedvező feltételek hozzájárulnak a fehér plakk felgyorsult növekedéséhez, amely gyorsan kékké válik, így a termék felületét kékes-szürke kéreg borítja.

Ezután a terméket átviszik egy másik alagsorba, ahol a páratartalom maximális, és a levegő hőmérséklete körülbelül 10 ° C. Ilyen körülmények között a mikroorganizmusok lassabban növekednek és vöröses-barnássá válnak. A sajt akkor tekinthető érettnek, ha textúrája viszkózus. A kész tejterméknek lágynak kell lennie, de vágás közben nem morzsolódhat. A szilárd középső és félig folyékony hús azt jelzi, hogy a terméket a technológia betartása nélkül főzik.

A minőségi camembert fehér bársonykéreggel van borítva, a „ráncoknak” pedig rózsaszín-piros árnyalatúaknak kell lenniük. A szaga friss, gombás hangokat tartalmazhat. A termék finom krémes ízű, semmilyen körülmények között nem ad ammóniát. A fejeket 6 darabos szalmába csomagolják, könnyű fa rekeszekben szállítják. A Camembert-et hosszú ideig nem tartják, ezért gyakran éretlenként adják el. Ebben az esetben hagyja, hogy a sajt otthon érleljen, anélkül, hogy a fehér felületet megvágná. Használat előtt a terméket eltávolítják a hűtőszekrényből, részletekben darabolják és hagyják enyhén megolvadni.

Bouchet de Chevre – finoman fűszeres sajt tekercs formájában

Ezt a tejterméket Oroszországban, a francia technológiának megfelelően gyártják. A fő összetevők az egzotikus núbiai kecskék teje és a spanyol nemes penész. A terméket nagy tekercs formájában készítik, amelynek felülete egyenletesen borítja egy vastag hófehér kéreg rétegét. A Bouchet de Chevre finom és fűszeres ízű, a diófélék megjegyezhetők a bársonyhéj közelében, krémes íz és aroma közelebb közelebb.

Hordozó – szív alakú finomság

Ezt a francia kék sajtot Felső-Normandiaban gyártják. A hordozó sajátossága egy száraz, sűrű kéreg, hófehér bolyhos bevonattal és gomba illatú elasztikus testtel. A termék gyártási technológiája évszázadok óta nem változott: a tejet meleg edényekbe öntik, oltót és tejsavót adnak hozzá, majd az elegyet néhány napra hagyják. A szérumot leürítjük, baktériumokat küldünk az edényekbe, majd a masszát préseljük és fa polcokra szárítjuk. A Neuchatel-et manuálisan sózzuk, majd az alagsorban hagyjuk érlelni 7-10 napig.

A kész francia finomság zsírtartalma 50%. A termék száraz bársonyos kéreggel rendelkezik, amelynek felületét teljesen egységes hófehér nemes forma borítja. A hordozó eredeti formájában különbözik a többi típusú sajtól – főleg kis vagy nagy szív formájában készítik és tálalják, nem pedig hagyományos kör, ovális vagy négyzet alakban.

Hogyan kell enni fehér sajtot

Fehér kéreggel rendelkező ételeket ajánlott este élvezni, mert az abban található kalcium jobban felszívódik a testben éjjel. Az optimális adag minden nap 30 gramm. Minden elit fajtát megengedett kenyérrel, vaj használata nélkül. A Roquefort ebben az esetben kivétel. Az olyan finomságokhoz, mint például a camembert vagy a brie, ajánlatos lágy fehér kenyeret tálalni. Ez a fajta termék jól megy a gyümölcsökkel, különösen a szőlő és a körte esetében. A termékek legjobb társai a fehér félszáraz és a száraz borok, a pezsgő.

Mit enni?

Típustól függően a fehér héjú tejtermékeket ajánlott különféle termékekkel együtt használni. A legjobb kombináció:

• brie de melen – falusi kenyérrel;
• klasszikus brie – cseresznye, eper, dinnye, érett alma, sült saláta kitûnõ és minden más típusú salátalevél, balzsamos ecettel;
• Camembert – bogyókkal, körtével, almával, házi kenyérrel, almaborral, kalvadossal;
• bouche de chevre – cseresznye, avokádó, szőlő, menta, bogyók, bormártások, salátakeverék, spárga, édes tea;
• Bulet d’Aven – vörösborral és gingel.

Főzés

A sajt fehér penészje nem a korrupció jele, mivel ezeknek a gombáknak köszönhetően a terméket királyi csemegének tekintik. Az ilyen tejtermékeket önálló ételként vagy sajtlap részeként használják, amelyet desszertként szolgálnak fel. Ezenkívül a fehér héjú finomságok kiegészítő összetevőkként szolgálnak a saláták, szószok, főételek, szendvicsek elkészítéséhez:

• Keverje hozzá a Roquefort vajjal, és meleg fehér kenyér pirítóst terítsen el a kapott masszával (a héja darabolása után).
• Bree csatlakoztassa a Dijon mustárral, kenje el a pita kenyér keverékét, tegyen mindent egy csőbe, tegye hűtőszekrénybe 24 órán át. Ezután vágja szét a tekercset ferdén és tálalja száraz borral vagy szőlőlével.
• Vágja fel a Camembert-t felére, áztassa dúsított borban vagy likőrben, főzze, mélysütjük, tálaljuk, áfonya öntettel öntsük.
• Megszórjuk a Camembert-t fűszerekkel és mazsolával, süssük sütőben, tálaljuk édes-savanyú bogyós mártással.
• Brie apró zsemlemorzsaban sütve, rántva (vagy serpenyőben), forró tálalva gyümölcsökkel, zöldségekkel, gyógynövényekkel.
• Brie adjon hozzá a fondühez, a tésztához, a pitehez, a túrós rakott anyaghoz, töltve croissant-t vagy puffaszt.
• A Bouche de Chevre-t kissé hámozzuk meg a fehér forma rétegéből, mandulapehelyre főzve, növényi olajban megsütjük. Tálaljuk, áfonya és málna díszítjük.

Tárolási szolgáltatások

A nemes penész sajt olyan élő termék, amely nagyon gyorsan érlelődik és megváltoztatja tulajdonságait. Azok számára, akik nem rendelkeznek ilyen finomságú „kommunikációs” készséggel, fontos tudni, hogyan kell azt hűtőszekrényben tárolni, hogy a gombák ne pusztítsák el a pépét. Ehhez olvassa el néhány ajánlást:

1. A Penicillium meleg, magas páratartalmú helyiségekben alakul ki, ezért jobb fehér (és kék is) felületű termékeket tárolni olyan helyeken, ahol a hőmérséklet 4-6 ° C, páratartalom – 95%. Magasabb hőmérsékleten gombák nőnek, és ha a hőmérő alacsonyabb, a sajttömeg összeomlik.
2. A fenti hőmérsékleti feltételek nem vonatkoznak a penészes menyasszonyokra. Ez a fajta még nagyon alacsony hőmérsékleten is képes megőrizni ízét – -20 ° C-ig. Ellenkező esetben nincs különbség a fehér és a kék penész tárolása között.
3. Amikor a finomságokat hűtőszekrényben tárolja, azokat szorosan be kell csomagolni ragasztható fóliával, fóliával vagy pergamentel, mert a nemes mikroorganizmusok gyorsan „feltérképezhetnek” a közeli termékekbe, és élőhelyévé teszik őket, ezután nem lesznek többé hasznosak a test számára..
4. A penészes lágy sajt nem helyezhető ugyanarra a polcra az ízes illatokkal: hagyma, hal és más sajtok. A finom porózus tömeg gyorsan elnyeli a szagokat, ezután megváltozik a finomság íze.
5. Az összes ajánlott tárolási szabálytól függően a Camembert legfeljebb 5 hétig használható, brie – legfeljebb 2 hétig, Roquefort – legfeljebb 3-4 hétig használható. A Gorgondzola-t 3-5 napon belül el kell fogyasztani, mert a termék gyorsan érlelődik.

Mi a káros lágy sajt penészgombával?

Noha ezeket a termékeket finomságnak tekintik, óvatosan kell bevennie őket az étrendbe, mivel folyamatos használatú nagyszámú összetevő tartalmazhatja az emberi testet. Tudjon meg többet arról, hogy mi ezek az összetevők és hogyan lehetnek veszélyesek:

• Só. A sajtot elismerték a legsózusabb termékként – a CASH (Consensus Action on Salt and Health) a 3. helyet foglalja el kenyér és szalonna után. 100 g csemege 1,7 g sót tartalmaz, míg az ember napi normája csak 2,3 g. A túlzott mennyiségű étkezési nátrium rendszeres fogyasztásában a test működése korlátozott. Ezen túlmenően a só addiktív.
• Hormonok, amelyek átjutnak a tehéntejön. Ezenkívül a kedvtelésből tartott állatok húgyhólyagából származó strut belép a termékbe. A farmteheneknek gyakran adnak antibiotikumokat és hormonokat. A tejjel (és az abból készült termékekkel együtt) ezek az enzimek behatolnak az emberi testbe, és ennek következménye a hormonális háttér meghibásodása, mell- vagy prosztatarák, osteoporosis kialakulása.
• Listeria monocytogenes baktériumok, pasztörizálatlan tejvel lenyelve. A fertőzött sajt használata miatt (a baktériumok a tenger gyümölcseiben és a baromfikban is koncentrálódhatnak) fertőző patológia – listeriosis – alakul ki. A betegség veszélyes a terhes nők számára, mivel vetélést, koraszülést, tüdőgyulladás / szepszis / meningitis kialakulását okozhatja a magzatban.
• A Penicillium gomba spórái elnyomják a bél mikroflóráját, megzavarják annak munkáját, dysbiosist okoznak. Ezek a betegségek olyan embereknél fordulnak elő, akik több mint 50 g finomságot fogyasztanak naponta.

Ellenjavallatok

Kategória szerint nem ajánlott fehéres sajtot enni azoknak az embereknek, akiknek egyedi penicillin intoleranciája vagy alacsony immunitása van. Ezen felül számos esetben érdemes tartózkodni az ivástól:

• ízületi gyulladás vagy polyarthritis;
• terhesség alatt, szoptatás alatt;
• gombás betegségek jelenlétében (a rigóra vonatkozik);
• elhízott és duzzadásra hajlamos emberek;
• asztmában vagy neurodermatitisben;
• gyengült májú, instabil vérnyomású emberek;
• neurológiai betegségekben szenved;
• azok, akik dysbiosisban, akut vagy krónikus gyomor- vagy bélbetegségben szenvednek;
• 12 év alatti gyermekek.